Как приготовить люля-кебаб?
Если коротко, то люля-кебаб – это
продолговатая котлета из баранины, нанизанная на шампур
и обжаренная на углях. Единственного рецепта
приготовления люля-кебаб не существует. Можно смело
сказать: сколько поваров, столько и рецептов, поскольку
выбор и дозировка сопутствующих специй очень
разнообразны.
Главное
в люля-кебабе, конечно же, мясо. Желательно, чтобы это
была ягнятина, т. е. мясо барашка в возрасте не старше
одного года. Настоящие восточные гурманы предпочитают
пустить барашка на люля-кебаб в апреле, когда он
покушает молодой зеленой травки. Тогда его мясо
отличается особой нежностью.
Покупая баранину на рынке, имейте в виду,
что у ягнятины мякоть бледно-красного цвета с легкими
жировыми прожилками и почти не пахнет. У подросшего
животного оно красное и обладает специфическим запахом.
Также внимательно отнеситесь к выбору курдючного жира.
Если ошибетесь и купите некачественный, то даже его
небольшая добавка может испортить блюдо.
Для приготовления люля-кебаб вам
понадобится: на 1 кг ягнятины (ну, в крайнем случае,
молодой баранины) – 5 луковиц, 50-70 г курдючного жира
(его можно заменить сливочным маслом или свиным салом,
если, конечно, нет предубеждения против свинины), соль,
перец, лимон, зелень и специи по вкусу.
Итак, продукты для приготовления
люля-кебаба заготовлены, начинаем готовить.
Мякоть молодой баранины требуется
очистить от сухожилий и пленок, промыть и просушить.
Теперь мясо надо измельчить. По классическому рецепту и
мясо и курдючное сало вместе с луком следует очень мелко
нарубить старинным кинжалом. Если он в кухонной утвари
отсутствует, то подойдет и простой острый нож.
Сторонники технического прогресса могут измельчить эти
ингредиенты в мясорубке или блендере.
Тщательно вымешайте фарш руками,
приправьте солью, перцем, соком выжатого лимона,
рубленой зеленью и другими специями. Вновь пропустите
полученную массу через мясорубку и повторно вымесите.
Чтобы люля-кебабы в процессе готовки не
разваливались и не соскальзывали с шампура, как это
нередко случается у неопытных поваров, есть несколько
проверенных приемов. Сначала свежий фарш нужно в течение
нескольких минут тщательно отбить о доску (если его
много – разделите на порции). Тогда приготовленная масса
станет вязкой и эластичной и будет хорошо держаться на
шампурах. Но нанизывать котлетки на палочки еще
рановато. Фаршу следует отстояться часа два на холоде,
т. е. в холодильнике.
Не поддавайтесь соблазну «укрепить» фарш,
вбив в него, как для привычных котлет, сырое яйцо.
Настоящие восточные повара этого никогда не делают.
Начинаем процесс готовки люля-кебабов.
Лепим из фарша продолговатые, сужающиеся к концам
колбаски. Нанизываем их аккуратно на шампуры. Если не
получается, можно вдавить шампур в боковую поверхность
заготовки до ее центра и эту ось плотно запечатать,
сведя края фарша. Лепить колбаски будет легче, если вы
будете периодически
смачивать ладони водой.
Классический люля-кебаб должен выпекаться
над раскаленными углями до образования аппетитной
корочки. Не забывайте при этом почаще поворачивать
шампуры. Если проткнуть готовый люля-кебаб заостренной
спичкой или зубочисткой, из него должен выделиться
прозрачный ароматный сок. Это сигнал о готовности блюда.
Люля-кебаб надо убрать с огня, иначе мясо пересохнет.
Если нет мангала, то люля-кебаб можно
приготовить и в духовке, предварительно хорошенько
разогрев ее, так, чтобы поверхность фарша сразу же
схватилась и затвердела.
Подают кебабы к столу горячими, с лавашом, лепешками и
кольцами репчатого лука и никакого гарнира в виде
жареной картошечки или макарон. Кто желает полакомиться
дымящимся ароматным мясом – вперед, на ближайший рынок,
за молодым барашком.
Автор статьи: Александр Платов |